Home |  Počátky a míchání

Počátky a míchání

 

Rostlina coffea

Mezi dva nejběžnější druhy kávy patří Arabica aRobusta, které se jako jediné konzumují. Káva Arabica se vyznačuje velmi voňavým aroma, které je jemné, kulaté a příjemně kyselé s vůní karamelu. Arabica je náročnější, co se produkce týče, protože roste jen ve výšce 800 až 2500 m a je citlivější na klimatické změny a na hmyz.
Naopak Robusta se vyznačuje více svíravým aroma, které má menší chuť a je více hořké. Snadněji se produkuje, protože roste v nadmořské výšce 200 až 800 m a lépe odolává změnám počasí a útokům hmyzu. A nakonec je třeba poznamenat, že káva Robusta má 2 až 3 x více kofeinu než káva Arabica.
(článek od illycaffè France)

 

Květiny a ovoce

Kávovníky jsou malé keře, které se pravidelně ořezávají kvůli snadnější sklizni. Kvetou několikrát do roka, po každém dešti. Malé bílé květy s intenzivní vůní vystřídají plody: kulatá bobulka, která po uzrání jasně zčervená. Přeměna květu na plod trvá přibližně devět měsíců, na stejné rostlině se tedy mohou vyskytovat bobulky v různých fázích zraní. Bobule obsahuje dvě zrnka, ze kterých se po zpracování stanou zrnka zelené kávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

Způsoby sběru

Existují dva hlavní způsoby sběru kávových bobulí. Prvním je manuální metoda.Každá bobule se po jedné ručně odtrhne tzv. metodou „picking“ nebo se odtrhává po větvičkách metodou „stripping“. Tzv. metoda „picking“ je kvalitnější, protože se vybírají pouze dokonale zralé bobule.   
Druhým způsobem je mechanická metoda, která vyžaduje stroje vybavené velkými žebry. Pružné umělohmotné tyčky jemně zatřesou větvičkami tak, aby byla zaručena sklizeň zralých bobů a nedošlo k poškození rostliny.
Tato metoda, která je rychlejší a méně nákladná, se používá na rozsáhlých plantážích, které se nachází na rovném terénu.

 

Zpracování

K oddělení dužniny bobulí od zrn se používají dvě techniky. První, tzv. „prací“ technika spočívá v tom, že se bobule ponoří do vody. Přes vodu se káva dostává k oddělovači dužniny, který zbaví bobuli slupky a části dužniny. Zbytek dužniny se odstraňuje fermentací.
Druhá technika, tzv. sušení „přirozenou cestou“, spočívá v usušení bobulí na terasách. Bobule jsou zde rozloženy ve vrstvě cca 3 centimetrů a obrací se až 20 x denně, aby se zabránilo fermentaci. Zelená zrnka jsou poté proseta a rozdělena dle velikosti a kvality.

 

Výběr

Z 50 použitých zrnek stačí jedno vadné zrnko k tomu, aby narušilo harmonii dokonalého espresa. Zelená zrna procházejí po příjezdu do výrobního závodu illy v Trieste (Itálie) mnoha přísnými zkouškami. Poslední etapou výběru je kontrola každého zeleného zrnka s pomocí bichromatických detektorů, které vyřadí všechna zrnka, která nesplňují specifikace illy.
Tyto veškeré unikátní kontroly vyvinuté illy symbolizují závazek značky, která se snaží dosáhnout „nulového počtu chyb“.

 

 

 

Směs

Jelikož je káva zemědělským produktem, jsou smyslové aspekty jedné sklizně jen těžko totožné se sklizní z předchozího roku. Klimatické rozdíly nebo malé změny ve srážkách či teplotách mohou ovlivnit výslednou chuť v šálku. Stejně jako u vína je nezbytné vyhodnotit charakteristiky každé sklizně a připravit směs. Např. směs illy se skládá z 9 odrůd Arabica premium z různých zemí. Každá odrůda se vybírá pro své aromatické vlastnosti (květinové nebo čokoládové akordy, citrusy, koření…), aby dohromady vytvořily chuť illy, kterou charakterizuje jedinečné a stálé aroma.

 

 

 

 

 

 

 

Pražení

Jakmile je směs hotova, jsou zelená kávová zrnka pražena, díky čemuž z nich vzniknou hnědá kávová zrna intenzivního aroma. Po dobu 15 minut postupně stoupá teplota ve velkých nádobách válcového tvaru, dokud nedosáhne cca 200°C. Během této doby zrno ztratí 20% své hmotnosti a získá 60% objemu; přičemž se rozvine cca 800 látek, které určí konečnou chuť a aroma. Na konci cyklu dojde k rychlému ochlazení zrn: illycaffè používá chladný vzduch, pomalou metodu, která však zanechá nejlepší aroma. Doba a stupeň pražení mají vliv na aroma pražené kávy. Čím je pražení delší, tím je chuť intenzivnější a hořká.